Baccalà Mantecato alla Veneziana

[LadyTheCat]

Attenzione a rispettare il procedimento a perfezione! Il segreto per un ottimo risultato è mantecare il baccalà con fruste elettriche e olio a filo. Va benissimo la frusta della planetaria o quelle per montare la panna: attenzione a non usare frullatori, mixer e minipimer perché le lame rovineranno il composto.

 

• 300 gr baccalà, ovvero stoccafisso già ammollato, deliscato e senza pelle + 600 gr di acqua
• 150 gr di olio di semi di girasole
• circa 130 gr di olio extravergine di oliva dal sapore molto delicato
• 2 foglie di alloro
• buccia di 1 limone
• pepe nero
• sale 

Prima di tutto assicuratevi che il vostro baccalà non abbia spine e pelle, poi inseritelo a pezzetti in un pentolino e ricoprite di acqua fredda (dev’essere completamente immerso) di solito l’acqua è il doppio del peso del pesce.

Poi aggiungete l’alloro una buccia tagliata spessa di limone e portate a bollore con coperchio e cuocete lo stoccafisso per circa 30 minuti, fin quando non assorbirà tutto il liquido di cottura e risulta asciutto, morbidissimo.

Man mano che si asciuga, schiacciatelo con una forchetta in modo che si sfaldi in piccoli pezzetti. Attenzione che non risulti secco, né attaccato alla pentola.

Trasferite in un piatto da portata e fate raffreddare 10 minuti, intanto unite gli oli insieme:

Infine trasferite il baccalà ancora caldo (non bollente) nella ciotola della planetaria o in un recipiente dove potete utilizzare le fruste elettriche e con l’aiuto delle fruste elettriche (no foglia, quelle per montare la panna) iniziate a ‘mantecare’ il baccalà a velocità bassa aggiungendo l’olio a filo a poco alla volta.

Fate assorbire bene il predentente olio prima di aggiungerne altro e continuate a montare a velocità medio alta fermandovi ogni tanto, fino ad esaurimento ingredienti. Attenzione l’olio può sembrare tanto, ma in realtà non lo è per avere una consistenza corposa come l’originale! Potrebbe però non servire tutto, questo dipende molto dalla cottura precedente. Quindi se vedete che verso la fine dell’inserimento olio il vostro composto è bello cremoso, pesate il restante olio; potete avanzarne circa 40 gr rispetto alla quantità indicata.

Infine la consistenza dev’essere cremosa, pastosa, pannosa, compatta ma non secca.