Scuola di Cucina: Come scegliere le patate per gnocchi

[LadyTheCat]

Quali sono i segreti della nonna per preparare degli gnocchi strepitosi? Ce li ricordano gli chef de La Scuola de La Cucina Italiana durante i nostri corsi, a partire dalla scelta delle patate! Non avrebbe senso parlare di come impastare e cucinare gli gnocchi, se prima non partiamo dall’inizio, ovvero dalla scelta delle patate. Anche se questa decisione è molto soggettiva, le nostre nonne (e i nostri chef) prediligono le patate a pasta bianca, ricche di amido e un po’ invecchiate poichè più povere di acqua. In questo modo sarà possibile anche utilizzare meno farina durante l’impasto. Infine, sempre consigliate sono le patate sporche di terra! Una volta scelte le nostre patate, procediamo ora con la cottura, che può essere effettuata in vari modi. Una delle più comuni è quella di cuocerle intere con la buccia nell'acqua bollente; ma attenzione perchè non è detto che la più diffusa sia anche la migliore delle ipotesi. Infatti, un'alternativa ugualmente valida che ci ricordano le nostre nonne, consiste nella cottura al cartoccio in forno a circa 150 gradi, oppure a vapore, sempre con le patate intere e con la buccia. Si sconsiglia invece del tutto la cottura della patata già pelata o cubettata, perché assorbirebbe più acqua del dovuto e resterebbe più umida. Infatti...IL NEMICO E' L'ACQUA!

Quando la patata non oppone più resistenza allora sarà cotta, ma se una volta schiacciata risulterà ancora troppo umida ecco la soluzione: farla asciugare e seccare a 100 gradi in forno per qualche minuto. Dopo aver compiuto correttamente tutte queste operazioni, sei pronto per l’impasto, che dovrà avvenire il più velocemente possibile affinché gli gnocchi non risultino troppo collosi o elastici in cottura. Non ti resta che decidere: con o senza uovo? Rigati o lisci? In bianco o in rosso? Ma ricordati, siamo solo all'inizio; per tutto il resto i nostri chef ti aspettano a La Scuola de La Cucina Italiana!

 

Fonte: Scuola di cucina Italiana

[ThunderBlue]

La ricetta prevedeva 300g. di farina ed 1 kg di patate, ma erano talmente tanto piene di acqua che per rendere l'impasto omogeneo ho dovuto aggiungere una quantità di farina maggiore con la conclusione che dopo la cottura erano più duri  Ho utilizzato patate di pasta gialla e non credo che le riutilizzerò.

[LadyTheCat]

La farina è l'ingrediente che purtroppo, se troppa, rende il gnocchetto non della consistenza giusta. A parte questo, a mio avviso la patata "gialla" non è proprio indicata poichè contiene davvero molta acqua. Poi sapeva di poco e niente! Credo che venga utilizzata più che altro per un ottimo purè perchè si aggiungono degli ingredienti che in teoria gli danno il gusto. Ricordo, infatti, che gli "anziani" gradivano le patate un pò vecchiotte per preparare questo piatto gustoso "della domenica". In commercio, purtroppo, non si trovano più patate "col gusto di una volta". Mi sa che dobbiamo provare dai contadini della zona, forse riusciamo a farci gli gnocchi buonissimi! 

[ThunderBlue]

33 minuti fa, LadyTheCat ha scritto:

La farina è l'ingrediente che purtroppo, se troppa, rende il gnocchetto non della consistenza giusta.

Me ne sono accorto purtroppo 

35 minuti fa, LadyTheCat ha scritto:

Credo che venga utilizzata più che altro per un ottimo purè perchè si aggiungono degli ingredienti che in teoria gli danno il gusto.

Potrebbe anche essere così in effetti. Comunque mi hai dato l'ispirazione per il contorno alla bistecche 

39 minuti fa, LadyTheCat ha scritto:

In commercio, purtroppo, non si trovano più patate "col gusto di una volta".

Non solo con le patate purtroppo!

41 minuti fa, LadyTheCat ha scritto:

Mi sa che dobbiamo provare dai contadini della zona, forse riusciamo a farci gli gnocchi buonissimi! 

Non lo so, ma si potrebbe provare.